Kalix Löjrom – Bottenvikens mytomspunna guld

När vi kommer in i anläggningen på Guldhaven Pelagiska doftar det svagt av hav. Det är högsäsong, och i kylrummet står bingor fyllda med nyfångad siklöja – den lilla laxfisken som några få veckor om året bär på det som ska bli löjrom med skyddad ursprungsbeteckning, Sveriges första livsmedel att få märkningen. 

– Det är en kort och intensiv period. Allt måste klaffa, säger Sofia Lindbäck, Key Account Manager på Guldhaven, och leder oss in mot produktionslinjen. 

"Löjan är faktiskt en otroligt god matfisk"

Det börjar i havet där Bottenvikens bräckta vatten möter utloppet från fyra stora älvar. Här, i det mineralrika vattnet mellan Haparanda och Piteå, partrålar Guldhavens grundare Kent och Arnold i varsin fiskebåt. På eftermiddagen lossas dagens fångst och transporteras direkt till Kalix. 

Inne på anläggningen tar arbetet vid i samma rytm som det alltid har gjort. Fisken sköljs, sorteras och gallras av ett tjugotal personer. Honorna plockas för rom, en del av hanarna blir matfisk, resten blir till djurfoder. I Finland är hanlöjan en lika självklar delikatess som rommen själv, men i Sverige har den ännu inte fått fäste. 

– Löjan är faktiskt en otroligt god matfisk. Vi halstrar den ofta här uppe, säger Sofia och lyfter upp en silvrig fisk från bandet. 

Saltet – den sista nyckeln till perfektion

På nästa station bryter ett nytt gäng ut romsäckarna för hand. Det är ett arbete som kräver både hastighet och fingertoppskänsla. När rommen klämts ut går även honlöjorna till djurfoder, medan romsäckarna går vidare till sköljning där kornen separeras. Därefter ska rommen torka och här gäller det att följa dess tajming.

Den torkar långsammare i början av säsongen och betydligt snabbare i slutet. 

– Det gäller att träffa rätt. För torr eller för blöt, då mister den sitt liv. Lagom är verkligen bäst, säger Sofia. 

När rommen har torkat klart tillsätts exakt fyra procent salt, och direkt efteråt sprids den ut på ljusbordet. Underifrån lyser starka lampor upp varje korn för att det sista finarbetet ska kunna göras. Här försvinner minsta lilla fel eller missfärgning. Här poleras det som ska bli ”Bottenvikens orangea guld”. 

Kalix Löjrom – först med ursprungsmärkning

Den orange tonen, den rena mineraliska smaken och den fina konsistensen är resultatet av naturens särdrag: älvvatten som möter hav i ett av världens få bräckvattensområden. Det är denna unika kombination som 2010 gav Kalix Löjrom sin ursprungsmärkning – ett erkännande som skyddar både kulturarv och identitet. 

– Vi har ätit löjrom här i över hundra år. Men märkningen gjorde stor skillnad. Den bekräftade det vi redan visste: att den här platsen skapar något som inte går att kopiera, säger Sofia. 

Ett hantverk värt sitt pris 

När vi lämnar Guldhaven är det med känslan av att ha sett något som ligger långt från industriproduktion. Här är allt personligt: fiskarna som känner vattnen, arbetarna som skiljer hona från hane på loppet av en sekund, och ljusborden där varje romkorn får sin sista handpåläggning. I varje burk Kalix Löjrom ryms platsen, människorna och en tradition som fortsätter att föras vidare, korn för korn.  

Vi avslutar vårt besök med en rejäl klick Kalix Löjrom på en smörstekt brödskiva. Det smakar – förstås – ljuvligt.